El café tostado y el verde se diferencian en el aroma y el sabor, pero también presentan distintos niveles de cafeína y otros componentes.
Desde hace aproximadamente una década el café verde está muy presente en las grandes superficies, herbolarios y tiendas on line en diferentes formatos: en grano, infusión en bolsitas, molido, en suplementos alimenticios… Aunque hay quien lo toma por su sabor, muy diferente del tostado, es apreciado, sobre todo, por sus supuestos beneficios para la salud: pérdida de peso, mantenimiento de los niveles normales de glucosa en sangre, prevención cardiovascular… ¿Qué hay de cierto en estas propiedades? Expertos en nutrición y tecnología de los alimentos explican lo que se sabe y cuenta con el aval de la ciencia.
El café verde es el grano de la planta del cafeto ( Coffea ) que no se somete a ningún tratamiento de tostado. El fruto del cafeto es una baya roja muy parecida a una cereza y en su interior está la semilla o el grano del café verde. “El café verde, al no haber sido tratado previamente, mantiene sus propiedades y elementos originales”, expone Elodia Puig, miembro de la Comisión de Sostenibilidad Alimentaria del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (Codinucova) y dietista-nutricionista. “Con respecto a sus características organolépticas, podemos decir que no tiene ni el color ni el aroma del café tostado”, agrega.
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El café verde tiene un color verde amarillento, un sabor más amargo que el café tostado y “desprende un aroma que nos puede recordar a vegetales tales como patatas, espárragos blancos, alcachofas, habas o guisantes”, señala la representante del Codinucova. En cambio, del café tostado pueden “aflorar más de 1.500 aromas distintos, como por ejemplo a caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, ciertas especias, etc., resultando su olor más dulce, a diferencia del olor de tierra o humedad que proporciona el café verde”.
Cuando se tuesta el grano de café se consigue, tal y como indica Miguel Ángel Lurueña , doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, “concentrar los sabores y la cafeína porque evaporamos el agua”. Además, se desarrollan “esos aromas a tostado que caracterizan al café normal, que ocurren por las reacciones de Maillard”.
Por lo tanto, el café verde tiene más agua y menos cafeína (una taza de café verde contiene alrededor del 25-50% de la cantidad de cafeína que se encuentra en la modalidad más consumida), pero también más antioxidantes porque “durante el tratamiento del tostado, con las altas temperaturas, se transforman algunos compuestos del café”.
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Pero hay un compuesto que es especialmente valorado, según resalta Puig: “El café verde, a diferencia del tostado, proporciona ácido clorogénico, un compuesto fenólico que desaparece a medida que se va sometiendo al grano al proceso de tostado”.
Al ácido clorogénico que contiene el café se le atribuyen ciertos beneficios para la salud porque, en palabras de la dietista-nutricionista, “absorbe la glucosa y tiene un buen efecto antioxidante, ofreciendo la famosa propiedad adelgazante”.
Sin embargo, Lurueña precisa que no hay estudios científicos que avalen de forma contundente dichas propiedades. “Para poder hacer esas declaraciones, deben ser primero aprobadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y para eso tiene que haber evidencia suficiente, pero no la hay”. Tras analizar los estudios disponibles, la EFSA emitió en 2011 un informe sobre la cuestión en el que afirmaba lo siguiente respecto al mantenimiento de los niveles de azúcar (glucosa en sangre): “No se ha establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de ácidos clorogénicos del café y el mantenimiento de las concentraciones normales de glucosa en sangre”.
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En cuanto a los posibles efectos del ácido clorogénico del café verde sobre la pérdida de peso, la EFSA alega algo similar: “No se ha establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de ácidos clorogénicos del café y la contribución al mantenimiento o la consecución de un peso corporal normal”.
Desde 2011 no se ha presentado a la autoridad alimentaria europea ningún estudio científico concluyente que permita hacer ninguna alegación de salud sobre el café verde. Lurueña aclara que, cuando no existe una autorización expresa de la EFSA, está prohibido alegar que un producto presenta un determinado beneficio. Por eso, se puede afirmar que las marcas que anuncian que el café verde ayuda a perder peso o contribuye a mantener unos niveles óptimos de glucosa en sangre se están saltando la legalidad vigente.
La inexistencia de pruebas suficientes sobre los efectos para la salud del café verde no significa que no pueda aportar ningún beneficio. Evidentemente, tampoco implica que su consumo sea malo; todo lo contrario. A quien le guste su sabor y olor lo puede degustar tranquilamente.
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Cuestión aparte son las contraindicaciones e interacciones con medicamentos. Aunque en menor cantidad que el tostado, el café verde tiene cafeína. Por eso se recomienda un consumo más moderado a las personas con hipertensión. Además, tal y como recuerda Puig, “no se recomienda que consuman niveles elevados de cafeína las mujeres embarazadas o que están buscando quedarse embarazadas, mujeres lactantes, niños, adolescentes -sobre todo si la cafeína va mezclada con bebidas alcohólicas o con medicamentos- y pacientes con dolores crónicos de cabeza, insomnio, nerviosismo, irritabilidad, taquicardia o temblores musculares”.
En lo que se refiere a las interacciones, “el consumo de cafeína en pacientes medicados con metilfenidato, modafinilo, nicotina, pemolina, pseudoefedrina, fenilpropanolamina o beta bloqueantes u otros simpaticomiméticos puede producir nerviosismo, irritabilidad, insomnio y arritmias cardíacas”. Asimismo, en pacientes tratados con benzodiazepinas frente al insomnio “el consumo de cafeína puede ser antagónico con los efectos inductores del sueño del medicamento administrado”.
También se han apreciado efectos negativos de la cafeína en personas que toman fenilpropanolamina, inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), quinolonas y litio. En cualquier caso, los profesionales sanitarios que atienden a cada paciente son los que mejor pueden indicar cuándo conviene reducir la ingesta de cafeína en función de la patología que padezcan y los fármacos que estén tomando.
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En cuanto a los posibles efectos del ácido clorogénico del café verde sobre la pérdida de peso, la EFSA alega algo similar: “No se ha establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de ácidos clorogénicos del café y la contribución al mantenimiento o la consecución de un peso corporal normal”.
Desde 2011 no se ha presentado a la autoridad alimentaria europea ningún estudio científico concluyente que permita hacer ninguna alegación de salud sobre el café verde. Lurueña aclara que, cuando no existe una autorización expresa de la EFSA, está prohibido alegar que un producto presenta un determinado beneficio. Por eso, se puede afirmar que las marcas que anuncian que el café verde ayuda a perder peso o contribuye a mantener unos niveles óptimos de glucosa en sangre se están saltando la legalidad vigente.
La inexistencia de pruebas suficientes sobre los efectos para la salud del café verde no significa que no pueda aportar ningún beneficio. Evidentemente, tampoco implica que su consumo sea malo; todo lo contrario. A quien le guste su sabor y olor lo puede degustar tranquilamente.
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En lo que se refiere a las interacciones, “el consumo de cafeína en pacientes medicados con metilfenidato, modafinilo, nicotina, pemolina, pseudoefedrina, fenilpropanolamina o beta bloqueantes u otros simpaticomiméticos puede producir nerviosismo, irritabilidad, insomnio y arritmias cardíacas”. Asimismo, en pacientes tratados con benzodiazepinas frente al insomnio “el consumo de cafeína puede ser antagónico con los efectos inductores del sueño del medicamento administrado”.
También se han apreciado efectos negativos de la cafeína en personas que toman fenilpropanolamina, inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), quinolonas y litio. En cualquier caso, los profesionales sanitarios que atienden a cada paciente son los que mejor pueden indicar cuándo conviene reducir la ingesta de cafeína en función de la patología que padezcan y los fármacos que estén tomando.
